Článek
Vietnamská kuchyně ve školní jídelně
Zkoušíte ve vašem provozu různé mezinárodní kuchyně? Co byste řekli na kuchyni pro nás docela vzdálenou – kuchyni vietnamskou? Ve Valašských Kloboucích se toho nebáli a trochu exotiky svým strávníkům předvedli. Jak vše dopadlo a s jakým úspěchem, to se dozvíte dále.
Vaříme mezinárodní kuchyni, což takhle zkusit nějakou exotickou?
V naší školní jídelně rádi zkoušíme recepty z různých mezinárodních kuchyní. Tentokrát mne napadlo seznámit strávníky s kuchyní poměrně exotickou – vietnamskou. Nejdříve jsem tento nápad probrala s paní ředitelkou. Paní ředitelka můj návrh sdílela a poté už nic nebránilo tomu oslovit kuchaře a domluvit se na podrobnostech. Vietnamskou kuchyni jsem zvolila proto, že k nám do ZŠ chodí dva chlapci, jejichž rodiče mají ve městě vietnamské bistro. Zkusila jsem je oslovit a nabídkou byli nadšeni.
Tři profesionální vietnamští kuchaři nám ukázali přípravu tradičních pokrmů z jejich země. Pro naše strávníky si připravili polévku a dvě hlavní jídla typická pro vietnamskou kuchyni. Při výběru pokrmů jsme museli přihlédnout k tomu, aby se daly v podmínkách školní jídelny připravit, byly vhodné pro dětské strávníky a harmonicky doplňovaly jídelní lístek.
Pro tematický den měla jídelna připraveny propagační informace, které jsme umístili na nástěnku školní jídelny, na web školy a také na facebook. V informacích byl uveden nejen jídelníček na příslušný den, ale také různé zajímavosti o zemi, její kuchyni a pokrmech. Děti připravily vlaječky vietnamské kuchyně, které poté dostaly při výdeji oběda. Když jsme prezentovali, že oběd budou vařit Vietnamci, moc nám děti ani dospělí nevěřili. O to více pak byli všichni překvapení, když kuchaře viděli v kuchyni i při výdeji.
Jaké vietnamské pokrmy měli strávníci možnost ochutnat?
Vietnamská kuchyně je velmi specifická na suroviny a my sami bychom takové jídlo uvařili jen obtížně. Jeden z kuchařů, pan Dung Nguyen Trung, si s sebou přivezl veškeré bylinky, které pro přípravu vietnamských pokrmů potřeboval.
Školáci ten den měli možnost ochutnat nudlovou polévku Xúp ga. Jde o masovou polévku, jejíž základ tvoří pomalu tažený kuřecí vývar, dále obsahuje rýžové nudle, jarní cibulku a koření badyán, hřebíček a skořici. Jako hlavní pokrm se podávaly smažené rolky v rýžovém papíru Neman rán. Rolky naplněné směsí masa, hub, nudlí a dalších ingrediencí si dalo 145 strávníků. Jako druhý pokrm na výběr byly restované nudle s kuřecím masem Mý xáo thit gá, které u dětí zvítězily.
Výjimečný den výjimečné kuchyně
Naše školní jídelna připravuje řadu jídel, která pocházejí ze zahraničních kuchyní. Vietnamská kuchyně ale byla výjimečná tím, že ji připravovali skuteční profesionálové ze své rodné země. Jeden z kuchařů uměl velmi dobře česky a s ním jsme se převážně dorozumívali. Ostatní mluvit česky moc dobře neuměli, přesto jsme se na všem, co jsme potřebovali, nějakým způsobem domluvili. Kuchaři ještě stihli při vaření vyřezávat krásné stromečky, ptáčky a kytičky z mrkve, které pak děti dostaly ke každému pokrmu.
Finančně jsme na této kuchyni neprodělali. Bylo to i díky tomu, že kromě masa, zeleniny a vajíček si kuchaři ostatní suroviny přivezli a my za ně zaplatili pouze nákupní cenu. Hodně používali Royal Orient – smaženou cibulku, dále rýžový vietnamský papír, houbu Jidášovo ucho, tapiokovou mouku, sójovou omáčku, citrónovou trávu, jarní cibulku a různé druhy koření jako kardamom, kurkumu nebo kari. Koření měli s sebou více druhů, ale mnoho jich obsahovalo chilli, které jsme do pokrmů pro děti použít nemohli.
Obě jídla strávníkům moc chutnala a nejinak tomu bylo s polévkou. Byla radost pozorovat děti, jak si přidávají polévku i oba dva chody. Při vaření panovala velmi dobrá nálada. Celý tým kuchařek si to náležitě užíval, některé kuchařky se dokonce naučily pár slov z vietnamského jazyka.
Co říci na závěr?
Vietnamská kuchyně měla velký úspěch. Nejenom kvůli pokrmům samotným, ale i díky tomu, že ji připravovali a vydávali kuchaři z vietnamské země. Pro všechny to byl opravdu velký zážitek. Zejména pak pro naše kuchařky, neboť vietnamští kuchaři nechtěli téměř s ničím pomoci a byla radost je pozorovat při práci.
Akce byla zpestřením zaběhnutého pracovního režimu, získáním nových poznatků a zkušeností a také práce s novými surovinami. Chtěli bychom v akcích tohoto typu pokračovat a věříme, že příští bude stejně vydařená jako ta vietnamská.
Recepty z vietnamské kuchyně
Rolky v rýžovém papíru Neman rán – 10 porcí
1/2 kg mletého vepřového masa
2 vejce
1 mrkev
1 kedlubna
1 cibule
sójová omáčka bez glutamanu
Jidášovo ucho
rýžové nudle
sůl
rýžový papír bánh đa nem 10–15 ks (Pro menší děti stačil jeden závitek, tedy jeden papír, pro děti nad 15 let a dospělé dva závitky, tedy dva papíry.)
Houby přibližně na půl hodiny namočíme, mezitím nadrobno nakrájíme cibulku, nastrouháme zeleninu a spaříme rýžové nudle a trochu je pokrájíme. Vše dáme do misky, přidáme posekané houby, mleté maso, trochu sójové omáčky, sůl, 1 celé vejce a z druhého jen žloutek a důkladně promícháme. Bílek z druhého vejce smícháme s troškou vody a použijeme na namáčení rýžového papíru. Takto vzniklou směs zabalíme do namočeného rýžového papíru, snažíme se vytvořit jakési „psaníčko“ a dáváme pozor, aby se rýžové pláty neprotrhly. Závitky smažíme na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Rolky se podávají teplé i studené, jako příloha se hodí rýže, zeleninové saláty nebo zelenina.
Restované vietnamské nudle s kuřecím masem – 10 porcí
800 g vietnamských nudlí
800 g kuřecích prsíček
100 g pekingského zelí
100 g mrkve
50 g sušené cibule (měli jsme připravenou i čerstvou)
50 g sójových klíčků
2 vejce
špetka kari
špetka kurkumy
tapioková bezlepková mouka (škrob)
olej řepkový
sójová omáčka Tamari
sůl
Nudle dáme do vařící osolené vody a vaříme 2 minuty. Pak je scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme důkladně oschnout. Zeleninu očistíme, opereme, nakrájíme nebo nastrouháme na jemné nudličky. Na rozpálenou pánev dáme syrová vejce, smaženou cibulku, přidáme uvařené nudle a promícháme. Do nudlí přidáme zeleninu, sójové klíčky, kari, kurkumu, ochutíme sójovou omáčkou a na horké pánvi znovu promícháme, aby se nám koření dostalo do všech vrstev nudlí. Kuřecí maso umyjeme a nakrájíme na malé nudličky a promícháme se škrobem. Orestujeme zvlášť na oleji, osolíme a dusíme doměkka. Nudle podáváme zvlášť a na ně pokládáme kuřecí maso.
