Zelené Štědré večeře: Jak naši předkové dávali přednost rostlinné stravě

Tradice smaženého kapra a bramborového salátu na Štědrý večer je v českých zemích poměrně nová, vznikla až v konci 19. století. Dříve se na venkově až do začátku 20. století připravovala vánoční jídla především z toho, co lidé sklízeli ze svých polí, sadů a lesů.

Štědrý den byl tradičně postní, s obědem postního charakteru, jako byl hubník nebo ovocný kompot. Hlavním pokrmem během tohoto slavnostního dne byla často jen vánočka nebo štola. Večerní pokrmy zahrnovaly čočku, podle regionu rybí nebo hrachovou polévku, zapečeného kubu z krup a česneku a mnohá další jídla.

Důležitou součástí půstu bylo i neujídáni z žádných připravovaných pokrmů během dne, protože se věřilo, že ten, kdo vydrží až do večeře nejíst, uvidí zlaté prasátko. Určitě tuhle část Kytice (Štědrý den) od K.J. Erbena znáte: „Hoj, ty Štědrý večere, ty tajemný svátku, cože, komu dobrého neseš na památku? Hospodáři štědrovku, kravám po výslužce; kohoutovi česneku, hrachu jeho družce. Ovocnému stromoví od večeře kosti a zlatoušky na stěnu tomu, kdo se postí.“

Tradičním pokrmem byl, jak už bylo řečeno, černý kuba z hub, krupek a s trochou česneku a majoránky. Černou barvu způsobovala houba stroček trubkovitý. Tento pokrm symbolizoval v lidových tradicích zvelebení rodinného majetku. Kuba tvořil většinou hlavní chod štědrovečerní tabule a byl připravován s houbami a sádlem, pozor nikoliv máslem, to se přidávalo až nakonec pro chuť.

Výživový aspekt těchto tradic byl také významný. Používané suroviny byly v podstatě koncentrovanými zdroji živin, což bylo v zimě důležité pro udržení tepelné pohody lidského těla. K přípravě těchto tradičních pokrmů se právě proto používaly sušené ovoce, luštěniny, kroupy a sušené houby, protože těchto živin obsahovaly nejvíce.

Kroupy: Kroupy, vyrobené z ječmene, obsahují ve 100 g 92 kcal. Mají nízký obsah tuků (0,5 g) a pozitivní poměr mastných kyselin. Neobsahují cholesterol, mají nízký obsah sodíku (4 mg), ale dostatek draslíku (88 mg). Sacharidy činí 20 g, z toho pouze 0,9 g jsou jednoduché cukry. Kroupy jsou také zdrojem bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů, včetně vápníku, hořčíku, železa a vitamínu B6. Obsahují betaglukany, rozpustnou vlákninu prospěšnou pro prevenci civilizačních onemocnění.

Naši předci věděli o výživové hodnotě krup, které považovali za zdroj síly a tepla. V minulosti byly kroupy častěji využívány v tradiční české kuchyni, ale v posledních desetiletích došlo k jejich opomíjení.

Hrách setý: Hrách je výživným zdrojem energie a bílkovin. Ve 100 g obsahuje 81 kcal, 5 g bílkovin, 14 g sacharidů a 5 g vlákniny. Je bohatý na vitamíny A, C, B1, B2, B3, B6, minerály jako draslík, vápník a hořčík a také na nukleové kyseliny.

Čočka jedlá: Čočka má ve 100 g 116 kcal, 9 g bílkovin, 20 g sacharidů a 8 g vlákniny. Nabízí podobný profil vitamínů a minerálů jako hrách, včetně draslíku, vápníku a hořčíku.

Houby: Houby obsahují 70–95 % vody a v sušině až 20 % bílkovin. Jsou bohaté na vitamíny C, D, E, K a B-komplex (zejména B1, B2, B5 a B12). Mají nízký obsah tuků a jsou zdrojem vlákniny.

Kořenová zelenina se jako zdroj vlákniny a energeticky bohatých látek totiž skladuje na zimu ve sklepích a sklípcích uložená v zemině a díky tomu neztrácí ani v zimě vodu. Nakládané zelí a kvašená zelenina zase poskytují vitamíny, vlákninu a probiotické bakterie, a právě ty potřebuje náš organismus v zimních měsících nejvíce. Náš imunitní systém je v tomto období silně přetěžován a každá pomoc je pro něj vítána.

Dřívější potraviny byly koncentrovaným zdrojem energie a imunitní ochrany vhodným pro zimní podmínky našeho regionu. Současné tropické ovoce, která na našem vánočním talíři převládá, jako jsou banány, kiwi a mandarinky, mají silně ochlazovací účinek, což v zimním období může zimou oslabené tělo silně vyčerpávat. A v žaludku vytváří kyselé zbytky, které nás enormně rychle zbavují zásob draslíku a hořčíku. To vede k větší chuti na sladké a tučné, což má za následek naše nadbytečné tukové zásoby.

Vánoční kuba a jahelník byly jednoduché, ale jak bylo napsáno v úvodu, syté pokrmy. Na štědrovečerním stole proto jako jeho vyvážení nechyběla muzika, tradiční vánoční kompot vařený z ovoce, který symbolizoval rodinnou svornost. Byly v něm sušená jablka a hrušky, případně i švestky, které se povařily se skořicí a hřebíčkem ve vodě oslazené vanilkovým cukrem. Když sušené ovoce vařením změklo, vyskládalo se na mísu, ozdobilo mandlemi nebo oříšky, hrozinkami a zalilo sladkou šťávou a dalo se vychladit. Mňam.

Říkalo se jí také „Tomáškový kompot“. Tradičně se totiž muzika připravovala na svatého Tomáše, jehož svátek připadá na 21. prosince. To proto, aby se vše do Štědrého večera dobře proleželo. Dnes se do ní alkohol přidává, ale v dávných dobách ani kapka alkoholu. Vánoce byly obdobím půstu a klidného rozjímání v kruhu rodiny. Proto se k nim alkohol vůbec nehodil.

Tak vidíte. Kdo by to byl řekl, že české stravovací tradice reflektují hluboké historické kořeny a naše spojení s přírodou a dodnes ovlivňuje zdraví a životní energii těch, kdo je udržují.

Tak dobrou chuť všem.

Zdroje: