Článek
O tom, jak to mohlo vypadat v kuchyních našich prapředků, máme díky archeologickým nalezištím poměrně dobré představy. Už z pravěku se zachovala řada kuchyňských odpadků a zbytků jídel.
Ty tvořilo především obilí, vzácněji zelenina, ovoce či třeba zvířecí kosti. K archeologickým nálezům patřily i zbytky ohnišť a pecí, nádoby na vaření a podávání jídla a kuchyňské náčiní, jak uvádí česká archeoložka Magdalena Beranová ve své publikaci Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.
Od 10. století se pak objevují přesnější záznamy. Vypovídací hodnota kronik je s otazníkem, v dalších obdobích pozdního středověku a počátku novověku se pak objevují spolehlivější prameny, jako jsou lékařské knihy a návody, herbáře, povídky či vyprávění, zdravotní veršíky, kuchařské účty, záznamy hospodářského charakteru a další.
První kuchařské knihy se pak objevují v éře císařského Říma. Nejstarší středověká rukopisná kuchařská kniha pochází z Francie z let 1300 až 1306.
Co se jedlo v pravěku
V době kamenné jednoznačně dominovalo maso, konkrétně lov mamutů. Méně známá je skutečnost, že se konzumovali také sobi a koně. Přestože kůň je z hlediska hmotnosti asi dvakrát těžší než sob, sobí maso poskytuje až třináctkrát více morku než koňské. Konina je sice bohatá na bílkoviny, ale nedává dostatek tuku, což mohlo lovce ohrožovat kvůli možnému nedostatku tělesného tuku.
Jakým způsobem se maso zpracovávalo? Uvažuje se nejen o opékání masa na ohništi, ale i o pečení, respektive dušení v jámách, nad nimiž se rozdělal oheň. Mohlo se i vařit, a to v nádobách rostlinného původu nebo ve vacích z kůže, do nichž se dala voda a přiváděla se do varu rozpálenými kameny vhazovanými dovnitř.
Z rostlinné potravy jsou doloženy například lískové oříšky či jádra planých jablek, našly se otisky hub. Sbírala se také ptačí vejce. Před 12 000 až 5000 lety se začaly v různých místech světa, na všech kontinentech s výjimkou Austrálie, pěstovat rostliny, a právě do tohoto období tak lze datovat i první snahy o pěstování obilí.
Což vedlo k rozšíření kaší. Kaše se jedla slaná nebo neslazená, silně omaštěná. Běžně se takový pravěký pokrm vařil z masa a mouky nebo z ryb a mouky a jsou doloženy i kaše z mouky a morku.
Jak se stravovali starověcí lidé
Předchůdcem dnešního chleba však byly placky. Ve starověkém Řecku a patrně již dříve se konzumovaly i nepečené, uhnětené z ječné mouky a usušené. Připravovat se mohly taktéž z uvařené kaše. Být to mohla ta čerstvá, nebo starší, zkvašená, z mléka či z vody.
I placky jakožto jídlo pečené na ohništi nebo v popelu a připravované pro přímou konzumaci v teplém stavu, nikoli k delšímu uchovávání, jsou ovšem doloženy ve starověkých historických pramenech.
Stále ještě ve starověku přetrvávaly kaše. Uplatnění ve stravě nacházely především ty slané, živili se jimi řečtí a římští vojáci. Kaše se někdy kořenily a sladily zároveň nebo se i do slaných a kořeněných přidával med. Přidávání medu do slaných a silně kořeněných jídel a na maso bylo ostatně zvykem i ve starověkém Římě.
V tomto období se také objevilo první sladké pečivo. Mohl se do něj přidávat i cukr. Pokud nebyl dostupný, použilo se sladké mléko či smetana. Také se využívalo čerstvé nebo sušené ovoce včetně rozinek, ovocná šťáva a do případné náplně med.
Starověk znal i malé knedlíčky nebo noky ze sekaného masa různého druhu. Moučné šišky se objevily v nejstarších kuchařských knihách až počátkem 16. století. Nám známý knedlík je tedy z pohledu historie novou záležitostí.
Co se konzumovalo ve středověku
Sladké kaše byly ve středověku vzácnější než slané a někdy dokonce představovaly slavnostní jídlo. Přidávalo se do nich nejen mléko nebo smetana, ale i vejce. Takzvaná černá kaše se ale například připravovala ze sušeného chleba, vína, švestek, koření a medu. Mohly se do ní dát i třešně nebo višně.
Běžným pokrmem byly, jak už bylo řečeno, kaše slané. Typicky se chystaly pro obyvatelstvo středověkých klášterů. Připravovat se mohly z masa, mléka, smetany, vajec, sušených ryb, z vepřových žaludků, z jazyka nebo sýra, ale třeba i z máku či semence.
I středověký knedlík znamenal něco jiného než dnes. Šlo o jídlo z masa. A dnešní strávník by si na něm dost možná vyloženě nepochutnal. Vytvořeny totiž byly knedlíky ze sekaného telecího nebo skopového masa, ke kterému se přidaly žloutky a koření včetně zelené petrželky. Potom se obalily bílou moukou, a navíc ještě osmažily.
Ke středověkému stravování neodmyslitelně patřil perník. A tehdejším strážcům morálky se to příliš nelíbilo: Kdo to kdy viděl, aby se sladkost konzumovala o půstu. Kriticky se tak například na toto téma vyjadřoval Tomáš Štítný ze Štítného.
Jak se stravovali lidé v éře novověku
Přijímání potravy bylo v raném novověku u všech společenských skupin ritualizováno, protože se věřilo, že lidé dostávají na stůl dary boží. Začínalo se tak i končilo společnou modlitbou a požehnáním.
Nejlépe jsou z tohoto pohledu prozkoumány dosud zvyky šlechtické společnosti. Šlechta tak tradičně na stole měla, na rozdíl od chudších obyvatel, maso. Převažovalo hovězí, méně se konzumovalo telecí, skopové nebo vepřové. Ve velkém se jedla drůbež. Pro tuto společenskou vrstvu byla typická rovněž zvěřina.
Za prospěšné, a proto hojně využívané, viděl raný novověk též koření. Vedle zázvoru a skořice nacházel v kuchyni uplatnění šafrán, hřebíček a muškát. Od 16. století si mohli strávníci z vyšších vrstev společnosti dopřát i jiné exotické poživatiny v podobě ovoce. Na stolech se tak objevily fíky, pistácie, ale i mandle nebo olivy.
Ještě na počátku novověku byla hlavním sladkým slavnostním jídlem kaše, také se však peklo sladké pečivo různých jmen. Podávané pečivo reprezentoval i chléb, nejčastěji žitný. V 17. století se rozšířil vliv francouzské kuchyně typické hlavně četnými omáčkami. Především k neurozeným se pak až v 18. století dostaly brambory.
Zdroje
1) Dějiny každodennosti
2) Společensko-kulturní aspekty
