Syrové mléko: Návrat ke kořenům, nebo cesta do nemocnice?

Mléko rovnou od krávy. Bez tepelné úpravy, bez zásahu civilizace. Někdo říká, že je (na rozdíl od toho pasterizovaného z krabice) živé, léčivé, přirozené. Pro některé je to rovněž symbol čistoty, zdraví a návratu k přírodě. Pro jiné je to ale naopak zdravotní ruská ruleta. Ať už kdokoli patří do jakéhokoli tábora, jedno je jisté: syrové mléko je celkem kontroverzní téma.

A co říká věda? Nedávno na toto téma vyšla kritická studie, kterou přikládám zde, nebo pod článkem. Co se tedy aktuálně zjistilo? Co se v této studii píše?

Studie začíná trochou té historie.

Pojďme se na chvíli vrátit v čase. Než se začalo mléko běžně pasterizovat, byla to docela loterie. Vlastně až v roce 1908 se v Chicagu jako v prvním městě v USA zavedla pasterizace kravského mléka zákonem. A proč tak přísné opatření?

Důvod byl jednoduchý: tuberkulóza. Ano, ta samá, která dnes už skoro neexistuje. Odhaduje se, že do roku 1900 pocházelo u lidí až deset procent případů tuberkulózy z nakaženého mléka. Z obyčejného mléka, které ale tehdy nebylo ničím ošetřené.

Nákaza se šířila mezi kravami i lidmi, a farmaření v té době? To byla z hygienického pohledu patrně divočina. Udržet stádo bez nákazy bylo skoro nemožné. A tak se přišlo s nápadem – co kdyby se mléko zahřálo, aby se bacily zničily?

Vznikla pasterizace, kdy se mléko rychle zahřeje (minimálně při 72 °C a nejméně na 15 sekund) a je hotovo. Zní to sice celkem drasticky, řeklo by se zásah do přírody - jenže tehdy to byl docela gamechanger, jak se dnes moderně říká.

Například v roce 1938 bylo mléko viníkem asi čtvrtiny všech epidemií z jídla a pití v USA. A dnes - díky pasterizaci - sotva jedno procento. A tuberkulóza z mléka prakticky zmizela. Zdá se tedy, že pasterizace odvedla kus práce.

A teď se dostáváme k jádru pudla. Určitě už každý z médií zaslechl o zázracích syrového mléka. Je prý plné vitamínů, enzymů a prospěšných bakterií, které pasterizace ničí. Aktuální studie ale dává těmto tvrzením celkem na frak.

Průzkumy z různých zemí ukazují celkem zajímavá čísla: až třetina všech vzorků syrového mléka obsahovala patogeny. Bakterie jako Campylobacter jejuni nebo Listeria monocytogenes tam byly přítomny až ve 13 % vzorků.

Navíc se tam tyhle patogeny dostanou, i když mléko pochází z klinicky zdravých zvířat nebo se tváří jako super kvalitní. Zkrátka, musíme předpokládat, že syrové mléko pravděpodobně obsahuje patogeny.

Proč? Kontaminace může nastat několika způsoby:

Tyto původci nemocí nejsou vidět pouhým okem. A i když se mléko občas testuje, tak to zřejmě nemusí nic znamenat. Kontaminace může být sporadická, množství bakterií se liší den ode dne, a někdy stačí jen pár mikroskopických jedinců, aby nám bylo zle. Testování každé kapky mléka je prostě nereálné.

Další statistiky? V letech 1993 – 2006 se v USA 60% všech epidemií způsobených mléčnými výrobky týkalo syrového mléka. A to i v zemích, kde je jeho prodej nelegální. Dokonce se odhaduje, že v Minnesotě mohlo během jedné studované dekády (v letech 2001 – 2010) onemocnět až 20 500 lidí po konzumaci syrového mléka, což je 17% všech konzumentů.

Zastánci syrového mléka často říkají, že pasterizace je zlo. Že prý ničí všechno cenné – enzymy, dobré bakterie, všechno, co má pomáhat trávení, imunitě, prostě celkově zdraví. A že bez toho už to mléko vlastně není „živé“, jen taková mrtvá bílá tekutina. Realita je ale - minimálně podle této studie - patrně trochu složitější.

Pojďme si to projít postupně.

Co se týče nutrientů – pasterizace s bílkovinami skoro nic neudělá. A minerály drží celkem také stabilně, protože jsou velmi tepelně stabilní. Některé vitamíny, jako třeba „céčko“ nebo „béčka“ (B- komplex), ty sice trochu klesnou (protože vitamíny rozpustné ve vodě jsou na teplotu obecně náchylné), ale ne zase o moc. A vlastně – mléko ani není jejich hlavním zdrojem.

Snad jen u vitamínu B12 se dá říct, že ho v mléce najdeme trochu více, ale jinak… žádná tragédie. A co se týče vitamínů rozpustných v tucích, jako třeba „áčko“ nebo „éčko“, tak ty pasterizaci přežijí také celkem v pohodě.

To vše se týká i zpracování mléka pomocí ultra-pasterizace a ultra-vysoké teploty (UHT), kde tyto postupy mají pouze minimální vliv na výživovou hodnotu mléka

Pak tu máme časté tvrzení o tom, že syrové mléko pomáhá lidem s laktózovou intolerancí a to díky laktázovému enzymu, který v syrovém mléce přirozeně je. Jenže… on tam žádný významný není. Nebo ne v takové míře, aby to mělo nějaký efekt.

Jestli tedy někomu dělá laktóza problémy, radši by si měl dát jogurt. Ten má živé bakterie, které s laktózou umí skutečně něco udělat.

A teď ty „dobré“ bakterie, co se v syrovém mléce údajně vyskytují. Ty opravdu prospěšné, jako třeba Lactobacillus acidophilus nebo Bifidobacterie, se tam sice občas objeví, ale v tak malém množství, že to na zdraví nemá žádný reálný vliv.

A když už tam jsou ve větším množství, často to znamená jediné – že se mléko kontaminovalo něčím, co tam být nemá. Jinými slovy: čím více „života“ v syrovém mléce, tím spíše bychom ho neměli pít.

A když už někdo chce probiotika, měl by si spíše koupit už výše zmiňovaný jogurt, který je k tomu „výrobně“ uzpůsoben, a který prokazatelně poskytuje nějaké zdravotní přínosy.

Podle některých výzkumů se zdá, že děti, které vyrůstající na farmách, mívají méně alergií a astmatu. Důvod? Mohlo by to být právě syrové mléko – jako že by jeho konzumace v dětství mohla imunitní systém nějak „otužit“.

Jenže takzvaný „farmářský efekt“ je mnohem složitější téma. Protože například děti na farmářském venkově jsou od malička v kontaktu s širokým spektrem bakterií a alergenů – ze zvířat, půdy, prachu ve stodolách apod. A také tyto děti jedí méně vysoce průmyslově zpracovaných potravin.

A právě tahle rozmanitá expozice a jiný životní styl oproti městským dětem může jejich imunitní systém posílit. Neznamená to ale, že za to může přímo syrové mléko. Navíc na farmách se mléko často rovnou převařuje – a to je tepelná úprava daleko „krutější“ nežli pasterizace (i UHT).

V jedné studii na myších se také ukázalo, že myši, které dostávaly syrové mléko, měly silnější alergickou reakci než ty, co pily mléko tepelně upravené. Takže i když ta myšlenka „farmářského efektu“ zní zajímavě, dávat dětem nebo dokonce kojencům syrové mléko kvůli lepší imunitě je dosti na hraně. Hlavně kvůli tomu - jak už bylo výše zmíněno, že se v něm mohou schovávat nebezpečné bakterie.

Takže jak to celé shrnout? Syrové mléko může na první pohled působit jako návrat k přírodě – voňavá louka, kráva od sousedů, žádná chemie, jen to „pravé“ a „živé“ mléko. Jenže právě tahle romantická představa má i druhou, už trochu méně pohlednou stránku. Mléko je totiž ideální prostředí pro růst bakterií, a to jak těch neškodných, tak těch, které nám dokážou pořádně zavařit.

Určitě - některé látky se při pasterizaci částečně ztratí. Ale výhody výrazně převažují nad ztrátami. Pasterizace pomáhá chránit zdraví, aniž by z mléka udělala výživově prázdnou tekutinu.

A i když se objevují studie, které naznačují souvislost mezi farmářským prostředím a nižším výskytem alergií, dávat kvůli tomu dětem (komukoli) syrové mléko zůstává dost riskantní záležitostí. Jinými slovy – syrové mléko možná vypadá jako symbol zdraví, ale z vědeckého pohledu je to spíše rizikový podnik než zázračný elixír.

A na úplný závěr je třeba zmínit, že i když běžná pasterizace mléko výživově nijak dramaticky neochuzuje, u UHT úpravy, která je v ČR patrně nejběžnější, už je vliv o něco výraznější – hlavně na chuť a některé vitamíny. Je to prostě něco za něco: delší trvanlivost za cenu lehké ztráty kvality.

Zdroj:

Raw Milk Consumption