Nádherné baristky, kofeinové rauše, vodnice a vychutnávám, tedy jsem. Cesta k nejlepším kávám světa

V průběhu své pětadvacetileté procházky okolo světa – poprvé jsem v cíli netrefil start, a tím sám sebe vrhl na druhou rundu – jsem žahnul tisíce litrů skvělé, průměrné i podprůměrné kávy a někdy jsem (determinován velmi nepříznivou kávovou situací) klesl i ke šlichtě nebo dokonce – gurmáni prominou a na chvíli se budou dívat jinam – k instantní karikatuře kávy. Chvilku mi trvalo, než jsem se cestou propil k těm (podle mého ryze subjektivního soudu) nejlepším kávám světa, zamiloval si kávový rituál v Etiopii, Súdánu, arabských zemích, ve Vietnamu, okrajově i v Latinské Americe a zakusil s nimi raušíky, které lze přirovnat ke dvěma pohárům dobrého francouzského. Trvalo to, ale propil. (Zaplaťpámbu ne gatě, těch cestou taky nebylo málo…)

Mnohé kultury věří – pokud tedy kultury mohou věřit? –, že ten, kdo je schopen vychutnávat si dobrou kávu, posedět u ní v kavárně s lidmi, mrsknout si s nimi žravku nebo filky, potahat šíšu… nemůže být v jádru zlý člověk. Také se říká (nebo to říkám jenom já?), že jakou kávu piješ, takový jsi člověk. Vychutnávám, tedy jsem.

Kofein – alkaloid, který stimuluje centrální nervovou soustavu a srdeční činnost (některé silné černočerné vraždy je ale umí i zastavit!) – považují odborníci za psychoaktivní drogu (nebo též psychotropní látku), která ovlivňuje mozkové funkce a způsobuje dočasné změny ve vnímání, náladě a chování konzumenta kávy, a to v drtivé většině k lepšímu, k dobru konzumenta. (Ovšem co je ono dobro, Bůh ví. Někdy totiž cestovatel překročí hranici a ups, dobro invertuje. Když potom cestuje pořádný lán světa, zakusí tolik vzájemně protichůdných dober a zel, že už ani neví, čí je. Jediné, čím si může být jist, je fakt, že když vychutnává, tak je.) Káva bývá využívána k uvolňujícím účelům – hází do zenu –, pro rituální i duchovní účely – hází do kontemplace –, jako podpůrný nástroj pro studium – hází do zájmu – a rozšíření mysli nebo jako léčivo.

Káva – v Jizerkách se říká kárno (nebo to zase říkám jenom já?) – může být horký, teplý nebo také studený nápoj z upražených a rozemletých semen (pecek) plodů kávovníku (dnes nejrozšířenější je kávovník arabský, kávovník statný a v menší míře kávovník liberijský, ale existuje více než stovka druhů), kdy záleží na druhu (nejčastěji chuťově lahodná arabica a po mém soudu příliš zemitá robusta, ale proti gustu žádný zaujatý dišputát) a oblasti původu kávy (zejména nadmořské výšce), způsobu sběru (i káva má svůj pozdní sběr), způsobu sušení a pražení, způsobu a jemnosti mletí, způsobu přípravy (horkovodní metoda nebo méně známá metoda studená, za pomocí drceného ledu) i obřadu servírování a v neposlední řadě na kvalitě a čistotě vody i cukru (nebo medu či jiného sladidla) i klidu na vychutnání. Klid a káva jsou spojité nádoby. Vychutnávám, tedy jsem v klidu.

Po procházce kolem rozličných dober a zel světa jsem si vytyčil trojjediného kávového faraona ze zemí produkujících – dle mého ryze soukromého soudu a vkusu – ta nejkvalitnější kávová zrna světa: jsou jimi Etiopie, Keňa a Jemen, přičemž společným jmenovatelem – jakousi jednotící kávovou esencí – tohoto trojjediného kávového faraona jsou prastaré plantáže v Etiopii, odkud se vybrané kávovníky (z čeledi mořenovitých) dostaly na uměle zavlažovaná terasovitá políčka v Jemenu a na rozsáhlé plantáže v Keni, kam ovšem neputovaly přímo přes hranici – jak by jeden očekával –, ale nejprve cestovaly s kávovými podnikateli na Madagaskar a teprve po delší době z Madagaskaru do Keni. Keňa je tak vlastně Etiopie s cestou v krvi. Pro poutníka přímo Boží nápoj. Ta káva šeptá: já jsem Cesta.

Tuto cestou jsem si jako samozvaný profesor kávologie rovněž dopřál a byla mimořádně příjemná: na Madagaskaru si dnes gurmán přijde na své v komplexním slova smyslu (káva vůbec není špatná po grilovaných žabích stehýnkách) a na keňských kávovníkových plantážích může cestovatel přenocovat (lépe po dohodě s hlídačem, protože jinak hrozí – jak by patrně jadrněji řekl Quentin – návštěva nastřelených hochů s letlampou… poznávám středověk, tedy jsem? Na můj vkus trochu extrémní forma, ale proti gustu…) mezi rozkvetlými kávovníky a nechat si v noci zdát příběh kávy.

Příběh onehdy v Etiopii začal tak, že si domorodci v horách všimli, že kozy a oslové okusující jisté keře, mají mnohem více elánu (viva élan vital!), prospívají, těší se vynikající náladě a duševní pohodě. Potom se ale strhla hrozná hádka o to, zda mají kozy a oslové duši, která skončila nesmiřitelným rozhádáním dvou zainteresovaných klanů. Dodnes si nemohou přijít na jméno. Dokonce spolu ani kávu nepijí. Holt sousedi… Každopádně kozám a oslům to bylo u dvou půlek, spokojeně si okusovali a vychutnávali dar života. Vychutnávám, tedy čistím duši.

Přestože si dlouhá léta objednávám čerstvou kávu (lépe řečeno kávová zrna, neboť striktně vzato káva je již hotový nápoj) z Etiopie a připravuji ji tradičním etiopským způsobem v konvi zvané jebena do tradičních etiopských šálků, nikdy se mi nedostane stejně opojného zážitku, jako v té nejobyčejnější etiopské kavárně, kde každé ráno interiér hliněné chýše kavárnice vysype čerstvě namletými zrny, které dokonale provoní místnost, na určená místa naklade čerstvě natrhanou trávu (jakože skutečnou trávu, ne tamtu trávu, prostě Wimbledon), na kterou se připraví rozžhavené uhlíky – na uhlíky se usadí jebena plná čerstvě namletých zrn, vody a cukru.

Jakmile káva vypění, do hrdla se nacpe tráva (zastávající funkci sítka) a káva se rozlévá do malých tradičních keramických šálků bílé barvy s modro-zeleným nebo červeno-zeleným zdobením, umístěných na tradičním nízkém dřevěném vyřezávaném stolku. Po dvou takových kávách je člověk v příjemném kávovém rauši minimálně hodinu. A pokud si tento krásný a zdravý rauš cestovatel osvojí a naučí se s ním pracovat, může si jej uchovat i několik hodin a přitom být zcela střízlivý a soustředěný, jen ve velmi povznesené náladě.

Obvykle v Etiopii aplikuji přibližně tři decinky silnější kávy – cesta potom plyne krásně a nenásilně (pokud člověk nenatrefí na vola – nebo dokonce trotla –, co nepije kávu a chová se v kontrastu nekrásně a násilně, což se v Africe – a bohužel i v Evropě, Asii, Ame… no dneska bohužel všude, také děje). V Etiopii se káva nazývá „buna“ při výslovnosti s důrazem na „n“, tedy vysloveno spíše „bunna“ a psáno ቡና. Etiopské hory bohaté na vláhu a sluneční svit jsou pravým požehnáním pro kávovníky. Ve vyšších nadmořských výškách poskytují zrna jemnější chuť a nižší obsah kofeinu.

Mimořádně oceňuji kvalitu keňských semen. Jen připomenu, že zralé plody kávovníku (zhruba velikosti třešně) mají červenou až červenofialovou barvu (v jiných odrůdách ale také žlutou, modrou i černou barvu) a obsahují dvě zelená kávová zrna – pecky plodu. Právě ta se po sklizni (a třídění) praží. Keňskou kávu ale vychutnávám nejčastěji v Evropě, protože v samotné Keni se mi téměř nepodařilo posadit se na ulici na tuto mimořádnou kávu. V hospodách, na ulici, nebo v kavárnách tam nejčastěji dostanete rozpustnou šlichtu. Bohužel. Dobro je pouze na vývoz. Produkce střední a západní Afriky také není úplně špatná, ale na Etiopii a Keňu to prostě nestačí.

Jemenci v krásných dželábiích a turbanech se zahnutými meči za opaskem v minulosti pochopili, že nejenom kadidlem živ je obchodník, a tak vybudovali terasovitá zavlažovaná políčka poměrně malých ploch ve vysokých nadmořských výškách a zasadili etiopskou kávu. V jednoduchosti je síla. Ten nápad byl přímo geniální a ostré jemenské slunce vyzařovalo tolik platónského dobra, že rostliny kávovníků rostly až k nebi, jódlovaly a zpívaly aleluja.

Bohužel někteří dnešní pánové v Jemenu místo meditací v oblaku kadidla, s dobrou silnou kávou v ruce a nějakým tím kátem pod jazykem, vymýšlí, jak zabít jeden druhého. Patrně jsou to ti, kteří nepijí dobrou kávu, protože kdyby všichni pili dobrou kávu (a ne ten ďábelský instantní patok, který člověka stahuje do bláta hříchu (ne nadarmo jsou ty pekelné hrnky červené (!))), svět by byl lepší, esenciálně dobrý, dokonce biblicky řečeno velmi dobrý. Velmi dobrá káva je jedním z klíčů do ztraceného ráje. (Koneckonců… nemůže být kávovník biblickým stromem poznání dobrého a zlého? Může. Kávovník je ovocný strom s plody lahodnými na pohled. Lokalizace biblického ráje navíc patrně odpovídá dnešní Etiopii. Přesně jak to popisuje Geneze.)

Arabové si svůj přístup ke kávě vystavěli na velmi jemném mletí (což zajistí lepší a silnější extrahování a vytáhne z kávy maximum esence) a přidávání koření, nejčastěji kardamomu, v Bahrajnu šafránu, ovšem také vanilky, hřebíčku, skořice, pepře, chilli nebo pomerančové kůry. Melu, tedy jsem. To mi na někoho pasuje…

Arabové chystají kávu (arabsky قهوة vysloveno „kahva“) tradičně v džezvě: připraví přiměřené množství vody (aby byl prostor pro vypěnění a káva při tom nepřetekla), vmíchají do studené vody rozemletá zrna a cukr a umístí na plotýnku nebo na oheň. Káva se připravuje pomalu, v klidu, na čas se netlačí, a proto jede plotýnka jen volně, na třetinu výkonu. Káva potřebuje svůj čas a člověk také, není nic smutnějšího než uhoněný chudák, který jednou rukou telefonuje šéfovi a druhou si zalévá jakýsi nemravný patok, který stejnou rychlostí žahne a běží někomu skočit šipku mezi půle…

Milovník kávy musí takového nešťastníka politovat a nutně si položit otázku, zda je ještě možné jej zachránit. Jistě! Nikdy není pozdě vyplout na oceán černého zlata v korábu alespoň základní znalosti kávy, nebo lépe vycestovat do širého světa a nechat se opájet rozmanitými druhy kávy a vychutnávat si s nimi i jedinečné způsoby přípravy.

Arabové pijí kávu při všech myslitelných příležitostech, někdy pro našince až zarážejících. Jako milovník saunování často v arabských zemích navštěvuji saunu a byl jsem po prvním saunování v Sýrii překvapen, když jsem zcela vyprahlý po dlouhém saunování (mimochodem doma jsem si myslel, že jsem docela dost chlupatý chlápek, ovšem Syřané v sauně mi jasně demonstrovali, že jsem lysý jako jejich ženy; chlapíci s medvědí srstí by se svými zády zasloužili návštěvu barbera) dostal v relaxační místnosti silnou kávu a vodní dýmku (neboli vodníka).

Ptal jsem se po vodě, neboť tekuté zlato se svatozáří z mraků tam v posledních staletích není v kurzu. Chlapík vytřeštil oči a nepoklepal si na čelo jenom z úcty k saunařovi, ať už má jakkoli zvrácené kulturní zvyky a je jakkoli lysý. Po sauně se v Arábii pije jedině silná káva nebo čaj a vodní dýmka (neboli vodnice), nebo cigaretka. Vodu pijí velbloudi. V mnoha arabských zemích se také v letních parnech setkáte se zajímavě oblečenými pány, kteří ve velkých tradičních nádobách zavěšených na zádech roznášejí po městě studenou, ale silnou kávu a vodu na osvěžení.

Arabové si umí kávu v klidu vychutnat a naplnit její čas. Čas je po mém soudu klíčová skutečnost – ne že bych věděl, co to je, ale má to klíč –, která nás nemá honit jako nadmuté kozy, ale rozevírat nám nekonečné obzory svobody, klidu a pohody, které se skvěle formují na cestách s šálkem kávy v ruce. (Čas se sice překročením hranice také často mění, ale ne že by úplně invertoval, jako to s oblibou dělá dobro. Vychutnávám, tedy jsem v čase.) Nechá-li se hladit drobnou a jemnější arabicou nebo mohutnou robustou, to už je na chuti a vkusu každého cestovatele.

Zvuk cinkání podšálků a hlubokého bublání vodních dýmek (neboli vodáren) v Arábii prostě zbožňuji. Tam se pije káva lege artis ve vlastním slova smyslu. Ba co víc, Arabové dávají sousloví lege artis míru… – vlastně ne, oni mu dávají obsah, význam a absolutní míru! Podle nejprostšího Araba srkajícího kávu v té nejobyčejnější zapadlé kavárničce (kdesi na okraji jakési bezvýznamné arabské díry – chtělo by se snad říci až řitě –) se škáluje extenze pojmu, přičemž onen nic netušící Arab je jeho nejvyšší mírou.

Bylo mi dáno asi tisíckrát té záři Absolutna přihlížet v roli omráčeného učedníka napříč islámským zeměpásem, kochat se nepopsatelným, do pojmů nezhustitelným, řeči se natolik vymykajícím, až jazyková hrůza! … zkrátka mi bylo dáno: vidět a pít. Zenoví mistři zkracují vít. A nejsou ve své touze po maximálním zestručnění pojmů daleko od pravdy. Vít, či nebýt?

Kávu si cestovatel dopřeje téměř všude na světě, ale ne všude bude káva požehnaným zážitkem. V Evropě je třeba jednoznačně pochválit Itálii s její „tlačenkou“ a obecně celé Středomoří. Za velkou louží nikdy úplně neurazí Kostarika, Kolumbie nebo Brazílie. Severní Amerika je mimořádně výkonným konzumentem kávy, a přestože obvykle nejde o žádný velký kávový zážitek, snídaně ve Státech a jejich velká „amerikána“ jsou celkem na remízu. Snídaňové espresso s dvojitým sedmiletým tmavým na Kubě, to je podle mého gusta trochu lepší americká snídaně.

V Asii je třeba mírně pochválit Indii a Indonésii, více pochválit Turecko a Írán, avšak významně pochválit kvalitu kávy i způsob servírování ve Vietnamu. Na trojjediného faraona to není, ale zážitek to je, o tom žádná… Vychutnávám, Bůh ví, jestli jsem… Vít, či nebýt? Středověk!

Zdroje:

HAVELKA, Ondřej. Cesta k branám Damašku východní Afrikou. Praha: Akbar, 2016.

HAVELKA, Ondřej – LORENCOVÁ, Michaela. Nahá Afrika. Praha: Mladá Fronta, 2006.