Překvapení na talíři a když buš dá. Africká kuchyně pro náročné

Když rekapituluji roky cestování po Africe, vybaví se mi jako první hlad a žízeň, přesněji řečeno: hrozný hlad a strašná žízeň.

Většina oblastí subsaharské Afriky je pro gurmána (což tedy nejsem já, ale dokážu se do něj natolik vcítit, že mezi mnou a gurmánem nelze na fotce futrujících se cestovatelů najít pět rozdílů) skutečnou stezkou odvahy: často není co jíst, jindy to nemá žádnou chuť a brutálně to páchne, připomíná to pečené cosi něčeho velkého, případně je to syrové maso, ze kterého si cestovatel domů přiveze nevítaný suvenýr, s nímž si budou odborníci na tropickou medicínu dlouho lámat hlavu, přehazovat si ho jako horký brambor, neustále mu pumpovat žíly, až nad ním rezignovaně mávnou rukou. Ale ups! Suvenýr nevyvane do nirvány, zůstane si hezky dřepět v krvi. Bacha na něj!

Saharská Afrika, alespoň její severní část, je v tomto směru odlišná. Od Maroka až po Egypt je dobrého jídla (a to často skutečně chutného a kvalitního) všude dost. Mezi typická jídla tam patří kuskus, tažín a šavarma. K jídlu je servírována nedostižně vynikající káva a neméně dobrý čaj, na své si po jídle přijdou rovněž milovníci blafání dobře napěchovaného vodníka.

Kuskus je jednou ze základních potravin severoafrické kuchyně. Je to spařená krupice z pšenice, ječmene nebo prosa. Při přípravě se nevaří, ale zalévá vroucí vodou nebo přílohou. Podává se se zeleninou nebo dobře kořeněným masem. Zvláště v Alžírsku jej připravují výtečně a servírují s vynikajícím napěněným čajem. Sousední čaj marocký (servírovaný ve sklenici plné máty) je rovněž vynikající.

Tažín je severoafrický pokrm, zároveň ale také keramická nádoba, v níž se pokrm připravuje; v kuželovité nádobě se většinou dusí zelenina s masem. Nejlepší perfektně kořeněný tažín ochutnáte v Maroku a v Mauretánii, kde k němu dostanete dobrou kávu nebo již zmíněný mátový čaj.

V severní Africe se hojně a vyváženě používá koření, v kontrastu se subsaharskou Afrikou, kde se koření obecně téměř nepoužívá (s výjimkou východoafrického pobřeží) a pokrmy bývají chuťově relativně mdlé. Tažínu podobný libyjský pokrm bazin je podávaný s rajčatovou omáčkou, vejci, bramborami a skopovým masem. Ve východní Libyi u hranic s Egyptem může cestovatel bazin zaklínit palačinkou s banánem promazanou medem a dozdobenou datlí jako závěrečnou jednohubkou. Sever Afriky nabízí také výborné, masem nebo naopak sladkou směsí plněné pečivo, obvykle trojúhelníkového tvaru a mnoho lokálních (pro našince až krapet přeslazených) sladkostí.

Šavarma je blízká řeckému gyrosu nebo tureckému kebabu: jedná se o čerstvé hovězí, jehněčí, kuřecí, skopové či telecí maso zalité tahinou, bílým jogurtem nebo hummusem (chuťově výraznými zálivkami), zabalené do tenkého arabského chleba. Dle mého názoru dělají nejlepší šavarmu na světě v Sýrii, ale mluvíme-li o africké kuchyni, nejlepší je patrně šavarma egyptská.

V Egyptě také stojí za ochutnání moje favorizované pikantní košari (připravené z rýže, čočky, cizrny a makaronů zalité rajčatovou omáčkou s chilli a dozdobené smaženou cibulkou) a vynikající nakládaná zelenina s balkánským sýrem (cestovatel se po ní ovšem neubrání občasným střevním a žaludečním komplikacím, někdy doprovázeným ostrým pálením na etapy, přičemž poslední etapa si ho zle povodí po místech, která by slušela Řezníkovu bijáku). Po jídle je nepsanou povinností vychutnat silnou kávu s kardamomem připravovanou v džezvě a vodní dýmku. Stejně dobrou kávu si může cestovatel dopřát v Súdánu.

Cestovatel v severní Africe ochutná také sladko-slanou pastilu (marocké pečivo s listovým těstem plněné masem, jejíž sladkou variantou je džohara), šakšúšu (zeleninovou směs s vejcem), sladkou chalvu nebo vynikající falafel. Jestli Arabové něco vyučují, je to příprava skvělé kořeněné kávy, rituál jejího popíjení – kdy se hází do takového zenu, že to až voní po Maroku – a poblafávání vodníka. Už je tady zase… Bacha na něj!

Zeleninové a cibulové severoafrické polévky gurmána (i toho, kdo jej zdařile předstírá) vždy potěší, různé druhy gulášů potom ochutná napříč celou Afrikou. Při pobřeží Afriky jsou základem jídelníčku plody moře: kromě běžně známých ryb jsem ochutnal také murénu, rejnoka, barakudu nebo žraloka. Nejchutnější rybou je po mém soudu kanic – na Madagaskaru vám ho rybář připraví na ohni přímo na běloskvoucí palmami lemované pláži, zatímco jeho kolega vám vyleze na palmu pro kokosový ořech, a to všechno za zanedbatelné drobáky, v podstatě skoro zadarmo.

V některých oblastech východoafrického pobřeží jsou plody moře dostupné dokonce v grilované a lehce kořeněné formě – a to gurmán (a dokonce i ten, kdo si na něj neúspěšně hraje) zažívá až nirvánovsky řezanou chuťovou rozkoš.

Patrně nejhladovější oblastí Afriky je sahelský pás, což je vyprahlé území mezi Saharou a tropickou Afrikou, táhnoucí se horizontálně od Senegalu napříč kontinentem až k Súdánu. V Sahelu je to s jídlem opravdu velká mizérie, chybí tady totiž i ovoce a zelenina, která v tropických oblastech zdařile maskuje nedostatek potravin.

V Sahelu jsem byl několik měsíců a ve vzpomínkách mi zbyla jen rajčata, jahodové sušenky, písek mezi zuby (a taky v očích a uších), pocit hladu a šílené žízně. Katastrofální nedostatek pitné vody ukazuje i fakt, že například v Mali zaplatíte za pitnou vodu i několikanásobně více než za lahev koly. Trest za pití jiné než pitné vody může být v subsaharské Africe tvrdý a rychlý: v mém případě to byl opakovaný zánět močových cest a dva několikadenní pobyty ve špinavých nemocnicích. V Africe je také oblíbené sušené syrové maso nakrájené na nudličky, které vás může poslat do špitálu podobně rychle jako špinavá voda. Bacha na něj!

Příjemným překvapením v hladových zemích Sahelu je Súdán, kde mimo válečné zóny najdete dostatek jídla, a dokonce i nějakou tu chuť. Zvláště šavarma je tam skvělá a chutné jsou i sladké koblihy podávané k ranní kávě, která je velmi silná a naprosto vynikající! Je přemostěním mezi nejlepší světovou etiopskou kávou a vynikající kořeněnou arabskou kávou.

V Nigeru je to s jídlem složitější, ale lze narazit na relativně chutné krupicové dambou. Zajímavé je stravování v Burkině Faso, kde se na ulici najíte jen ve stanovenou dobu: brzy ráno je ve stáncích k dostání dlouhá bageta – ovšem velmi dobrá, alespoň něco Francouzi v Africe nedodrbali – s máslem; potom až v poledne se v ulicích objeví stařeny s podivně páchnoucími hrnci většinou plnými fazolové kaše (není dobré hledět na první dojem, pozřít se dá, po několikadenním hladovění je dokonce skvělá!); za hodinu vše uklidí a do večera – kdy se stařeny opět vylíhnou ze svých děr a vytasí se s relativně chutným rýžovým pokrmem – se cestovatel prostě nenají.

Pobřeží slonoviny gurmánům nabízí poměrně chutnou omáčku gombo podávanou s rýží, případně masem. V západní Africe jsou také častým pokrmem jednoporcové kuličky z kukuřičného a maniokového těsta nazývané banku a rýžový pokrm jollof nebo také zeleninové polévky jako je afang nebo banga v Nigérii. Sever Afriky nabízí skvělé datle (v Egyptě také plněné čokoládou nebo ořechy), sahelský pás spíše kořenovou zeleninu a kukuřici a subsaharská Afrika zachraňuje nedostatek potravin rozmanitým a všudypřítomným ovocem.

Donedávna bylo běžnou nabídkou maso z krokodýla, dnes už je spíše výjimkou. Sloní maso je v současné Africe pro cizince spíše unikátem než dostupným pokrmem, podobně i opičí. Antilopa nebo prase bradavičnaté je rozhodně dostupnější – nejrozšířenější maso je kuřecí a hovězí.

Obecně je subsaharská kuchyně založena na rýži, prosu, čiroku, podzemnici olejné, arašídech, fazolích, jamech, kokosech, sladkých bramborech a manioku; na pobřeží jsou samozřejmostí ryby, ve vnitrozemí „co buš dá“, pokud dá… V rovníkové Africe jsem hlad uplácel ovocem. Různé druhy banánů – podávané například smažené kořeněné v pokrmu kelewele v Libérii – a kokosové ořechy jsou solidním pilířem afrického přežití.

Pár týdnů je to celkem bez problému, ovšem po delší době se na ovoce už nechcete ani podívat a z neustálého pojídání ananasu skutečně zežloutnete! A to nemluvím o totálně rozdrásaném jazyku a patře. Potom přijdou vhod poklady buše. Ochutnal jsem z čirého zoufalství několik záhadných zvířat a raději jsem nechtěl vědět, co vlastně jím. Výčitky a otazníky v očích ale vždy spolehlivě rozpustily úsměvy čarokrásných kuchařek.

Asi nejpodivnější stehýnko, nápadně podobné lidskému, jsem pozřel v Burkině Faso – naopak nejchutnější stehýnka byla ta žabí, servírovaná na Madagaskaru s výbornými houbami. Žába má chuťově blízko kuřecímu, je ale jemnější a lahodnější. U velkých malgašských žab jsou ale stehna opravdu vizuálně nerozeznatelná od lidských novorozeneckých a zakousnutí se do stehýnka vyžaduje špetku kuráže a zahození předsudků.

Madagaskar gurmánům nabízí chutné zeleninové polévky často s nějakým tím plodem buše – vždyť už víte… když buš dá –, o němž není radno příliš přemýšlet, na pobřeží skvělé ryby a kuřecí maso s houbami. V mnohých oblastech jsou k snědku sladké batáty a jáhlové kaše.

Kdo se chce v Africe najíst na ulici, nesmí také příliš řešit prostředí přípravy a měl by zapomenout na pojem čistota. V restauraci je to úplně stejné, jen špinavou kuchyň nevidíte, a jak je známo, co oči nevidí, srdce nebolí, ale žaludek se tím oklamat nedá. Vždy je rozumné si nejprve zjistit, kde – a zda vůbec – je nejbližší záchod nebo častěji spíše díra v zemi, kde bude alespoň nějaké soukromí.

V Malawi je národním jídlem síma (jinde v Africe ve variantě známé jako fufu nebo ugali), což je kaše z kukuřičné mouky (většinou servírovaná ve tvaru knedlíku) bez chuti podávaná s rybou z jezera Malawi. Je těžké uvěřit tomu, že kaše nemá žádnou chuť, ale přinejmenším v Malawi je tomu opravdu tak.

V Kamerunu stojí za ochutnání snídaňová fazolová akara a přes den rozhodně ekwang – pokrm z nastrouhaných kokosových ořechů zabalených do kokosových listů a vařený v pikantním guláši.

V Jižní Africe vůbec neurazí bobotie – mleté maso s vaječnou zálivkou a také feijoada – guláš z fazolí, hovězího a vepřového masa. V Angole si cestovatel může dát calulu – sušené ryby s cibulí, rajčaty a sladkými bramborami, v Zimbabwe zase vynikající zeleninovou chakalaku.

Zářivou výjimkou mezi hladovými zeměmi je Etiopie: národním jídlem je tam indžera, což je velká nakyslá placka podávaná s masem (často syrovým) nebo se zeleninovou přílohou v období masového půstu, který se v Etiopii důsledně dodržuje před křesťanskými svátky a v průběhu roku každou středu a pátek.

Nakyslá placka se zpočátku zdá být nepoživatelná, cestovatel ale nemá na vybranou, protože v Etiopii se nic jiného na ulici nepodává. Po několika dnech si začne na tajemně zvláštní chuť (zprvu nápadně připomínající zvratky, které někdo vrhnul do talíře, nechal hodiny na slunci a potom z nich splácal placku) zvykat, a nakonec se do ní zamiluje.

V Somálsku se velmi podobný pokrm nazývá canjeelo – v sousední Eritrei se placka podává s dušeným masem tsebhi. V oblasti lze ochutnat i tuhou kaši zvanou genfo nebo gaat a velmi dobrý je také chléb himbasha.

V Etiopii se také vyrábí několik značek místních piv, kterým nelze nic vytknout, možná i díky tomu, že několik pivovarů tam stavěli Češi. Po deseti etiopských pivech je zvratková placka vynikající a servírky jsou málem královny ze Sáby, černé labutě, africké diamanty… Ale ta rána! Kocovinu lze na svahilském pobřeží uplatit koblihou mandazi známou také jako puff puff, která vůbec není špatná, nebo solidním rajčatovo-cibulovým salátem kachumbari.

Fungovat může i samosa vyskytující se spíše ve východoafrických regionech s větším zastoupením Asiatů. Rozšířeným pokrmem po celé Africe je také kuře na tisíce způsobů, povětšinou bez koření. V Tanzanii je gurmánskou specialitou grilované kozí maso nyama choma.

Oblíbený je zde také obřadní nápoj míchaný z mléka a krve dobytka. Bacha na něj! A byla-li řeč o pivu, Afričané si v mnoha oblastech vaří svá místní piva – například pivo jáhlové – a vyrábějí také palmová vína, často i pro našince chutná. Nutno doplnit, že v mnoha afrických městech najde cestovatel vietnamské a čínské restaurace, v hladových oblastech pro cestovatele velmi vítané.

Zážitkem non plus ultra je v Etiopii káva – ta totiž původně pochází právě odtud a lze říci, že káva je jedním z nosných pilířů etiopské kultury. Toto černé zlato cestovatele katapultuje rovnýma nohama do sedmého nebe. Gurmána jsem vzdal, ale té kávy se nevzdám! Když buš dá! Bacha na něj!

Zdroj:

HAVELKA, Ondřej – LORENCOVÁ, Michaela. Nahá Afrika. Praha: Mladá Fronta, 2006.