Článek
Mapa lokalizace - Republika Marij-El / Povolží
Vlastní kulinářské zážitky z pobytu v Republice Marij-El , které jsem nabyl především díky třem dcerám joškarského kamaráda Ivara, mě inspirují ke krátkému pozastavení u tradiční marijské kuchyně, které nepochybně zaujme nejednu čtenářku.
Marijská kuchyně je velmi rozmanitá a zároveň chutná. Samozřejmě je do jisté míry podobná kuchyním národů sousedních – Udmurtů, Čuvašů, Baškirů, Erzjanů, Tatarů a Rusů, ale samozřejmě – vzhledem ke společným ugrofinským kořenům – obsahuje i řadu pokrmů, s nimiž se běžně setkáme třeba ve Finsku nebo Estonsku.
Vzhledem k tomu, že Marijci jsou (nebo donedávna byli) víceméně „lesním národem“ (čímž mám na mysli přírodní, nezindustrializovaný charakter republiky[1]), pokrmy ze zvěřiny byly a jsou běžnou součástí zdejší venkovské kuchyně.
Byť třeba medvědí maso z jídelníčku vymizelo, zaječina nebo maso z losa či divočáka se na stolech Marijců objevuje často. Však třeba pokrmy z kňoura jsou i u nás velmi oblíbené.
Oblíbené jsou třeba šťavnaté a voňavé grilované kančí řízky s buketem marijských bylinek a koření a opečenými brambory. Neméně chutný, ale i řádně vydatný je kančí guláš s fazolemi a rajčatovým protlakem.
Zřejmě nejtypičtějšími (a zároveň slavnostními) marijskými pokrmy jsou kyravec, podkogyljo a komanmelna.
Kyravec (nazývané někde též kravec nebo kurnyk) je tradiční pokrm hlavně tzv. horských Marijců. Je to velký kulatý piroh či bochánek plněný různými druhy masa a obilovin (připomínající severokavkazské pirohy).
Vyrábí se z nekynutého nebo kynutého těsta. Dvě velké placky se vyválí válečkem jako na koláč, přičemž horní je poloviční než spodní. Větší placka se položí na vymaštěnou pánev s vysokými okraji, tak, aby byla malá část těsta přehnuta přes okraje pánve.
Pak se na těsto nanese tenká vrstva oloupaného a předem namočeného prosa. Na ní se kladou kousky masa proložené cibulí a následuje další vrstva prosa. Vrstvy se střídají, dokud se nedosáhne tloušťky až 10 cm, poté se horní vrstva zakryje připravenou menší plackou a převislé okraje spodní placky se s ní spojí. Vznikne jakýsi bochánek.
Ten se obvykle ještě shora zakryje kapustovými listy a pánev, zakrytá poklicí, se vloží do pece či do trouby. Některé hospodyně v současnosti namísto vrstvy zelných listů vršek pirohu posypávají strouhaným sýrem.
Někde má však tento pokrm tvar podobný spíše naší bábovce.
U horských Marijců představuje kyravec nejrozšířenější obětní pokrm, jenž je dodnes připravován téměř při všech náboženských rituálech, resp. k pohoštění významných hostů.
Dříve se tento pokrm připravoval z různých druhů masa v závislosti na ročním období: uprostřed léta – z jehněčího, na podzim – z ptáků, v zimě – z vepřového a hovězího masa. Myslivci pak často z masa zaječího. K tomu ještě poznamenám, že typickými ingrediencemi marijské národní kuchyně bývala dříve konopná mouka a rybí moučka (rozemleté sušené ryby).
V současnosti se vžil zvyk péct třeba na svatební hostinu též takovýto velký piroh plněný rybím masem.
Výše zmíněné podkogyljo (krajově též podkogol nebo patkagyl) jsou taštičky z nekynutého žitného nebo pšeničného těsta plněné buď mletým masem anebo sladkým tvarohem.
Jsou podobné pelmeňům, které si Rusové vypůjčili pravděpodobně z udmurtské, resp. z burjatské, čínské či mongolské kuchyně.
Z těsta vyváleného na tenkou vrstvu se odkrajují kousky, plní se syrovým mletým masem (většinou vepřovým, kdysi i jezevčím nebo veverčím), silně ochuceným cibulí, někdy i jáhlovou nebo ječnou kaší, tvarohem nebo bramborami. Okraje těsta se následně stiskem slepí k sobě, čímž získají taštičky tvar úzkého půlměsíce, pak se hodí do vroucí vody, a když vyplavou, jsou hotové.
Verze s masem se nazývá šyl podkogyljo, s tvarohem a bramborami – tuvyrtyš podkogyljo, s tvarohem – toryk podkogylyo.
Do trojice nejpopulárnějších, typických marijských pokrmů nepochybně náleží trojvrstvé palačinky zvané komanmelna (kraj. komanmelena)[2].
Jde o celkem unikátní produkt, skládající se z 3 vrstev z různých druhů mouky.
Složení těsta na spodní placku je 300 g pšeničné mouky a 3-4 vejce. Střední palačinka je z těsta z 50 g ovesných vloček, 100 g zakysané smetany a 150 g kyselého mléka nebo kefíru. A těsto na vrchní placku se skládá ze 150 g ovesných vloček a 250 g zakysané smetany.[3]
Jelikož postup je poněkud složitý, uvedu ho zde podrobně: Nekynuté těsto z mouky, vajec a soli se vyválí podle velikosti formy na tenký koláč o tloušťce 1,5-2 mm. Palačinka se v troubě zlehka osmahne, poté se natře hustou směsí ovesných vloček, kyselého mléka nebo kefíru a zakysané smetany a dá nakrátko nazpět do trouby. Následuje třetí vrstva – ovesné vločky, které byly předtím na 8-10 hodin namočené v zakysané smetaně. Poté, co jsou palačinky dopečené, natírají se máslem přepuštěným (ghí), nebo normálním.
Tloušťka hotové trojvrstvé palačinky je zhruba 7 mm. Podávají se samo-zřejmě horké.
Je třeba zdůraznit, že nejde jen o pouhý populární pokrm, ale rovněž o nepostradatelnou součást rituálů v tradičním marijském náboženství, neboť bývá odedávna obětován a konzumován během modliteb.
Další populární pokrm, jenž se obvykle připravuje spolu s komanmelnou, a bývá rovněž zároveň i pokrmem obřadním, jsou vdolky z tvarohového těsta, zvané tuara (resp. krajově tyrtyš tara, rus. syrniki).
A jelikož využívá i u nás běžných surovin a jeho příprava je jednoduchá (a mě velice zachutnal), rád se podělím se čtenářkami o recept:
Ingrediencemi k přípravě těsta jsou tučný lisovaný tvaroh smíchaný se zakysanou smetanou a syrovými vejci, dochucený jen špetkou soli. Z výsledného těsta se vytvarují placky o průměru 8-10 cm a tloušťce 2-3 cm. Ty se pak pokládají na plech vymazaný tukem a poté se pomalu pečou v troubě či peci při velmi nízké teplotě (40-50°). Během pečení se výrazně ztenčí. Mohou se podávat jak horké (potřené máslem), tak i studené.
U lučních Marijců slouží tyto vdolky i jako rituální pokrm.
Marijská tradiční národní kuchyně: obřadní pokrmy během obětované božstvům během náboženských svátků
Ještě zmíním další druh sladkých vdolků zvaných salmaginde. Jde o místní obdobu ruských lepjošek, plněných zavařeninou z lesních plodů a politých medem.
Marijská tradiční národní kuchyně: velikonoční cukroví
Mimochodem, někdo bude možná překvapený, když na pultě místního řeznictví spatří typická česká jelita (sloven. krvavničky). Tyto klobásy plněné prejtem (vepřovou krví s kroupami), zvané marijsky sokta, jsou však běžnou součástí zdejší gastronomie. Tradičně byla jejich výroba spjata se zimní zabíječkou, tak jako u nás.
S trochou nadsázky by se dalo říct, že krvavá jelita spojují národy. Byla totiž i oblíbeným pokrmem Vikingů a tudíž jakoby tvořila pomyslnou spojnici mezi Skandinávií, Českou kotlinou a ruským Povolžím. Byť třeba na Islandu, kde jsou nazývaná slátur či blóðmör (krvavý pudink), se vyrábí z jehněčí krve a loje uhněteného s žitnou moukou a ovesnými vločkami.[4]
Doplňkem k masovým pokrmům bývá např. salát z červené řepy, jablek a smetany neboli reve da olma umbal dene.
Pokud na moment odbočím od gastronomického tématu, rád bych zmínil ještě jeden fenomén, který také – vedle zmíněných jelit – představuje jistou spojnici se staročeskými tradicemi.
A tou je marijský svátek Šorykjol, typický řáděním masek a obžerstvem, představující tak obdobu našeho Masopustu.
Dříve ho domorodí obyvatelé slavili během zimního slunovratu (22. prosince), nakonec však víceméně splynul s křesťanskými Vánocemi, kdy ho slaví ortodoxní Marijci. Prvním dnem svátků však zůstává pátek (v minulosti tradiční den odpočinku pro Marijce), který připadá na období těsně před nebo po Vánocích a někdy se s nimi kryje. Dříve se slavil celý týden a stejně jako náš Masopust představoval období veselí a hodování. Během něj probíhaly i zabijačky, s čímž souvisí samotný název svátku, který v marijštině doslovně znamená – „beraní kýta“.
Asi bych mohl ještě dlouho pokračovat ve výčtu zdejších kulinářských specialit, ale zřejmě bych takto brzy dosáhl limitu, vytýčeného pro tento svazek (zvláště vezmu-li v úvahu, že mi ještě zbývá seznámení s kulturou a tradicemi dalších pěti povolžských národů).
Mapa regionu Idel-Ural
Mapa lokalizace - Povolží
--------------------------------------
Poznámky a vysvětlivky:
[1] Až 57% rozlohy Marijska zabírají lesy (tajga).
[2] Název pochází z marijských slov „koman“ - obláček a „melna“ - palačinka.
[3] Alternativní receptura: Složení těsta pro 1. vrstvu - žitná nebo pšeničná mouka 240 g, 1 vejce, sůl; pro 2. vrstvu - ovesné vločky nebo krupice 40 g, kyselé mléko nebo kefír 128 g, zakysaná smetana 80 g; pro 3. vrstvu - ovesné vločky 120 g, zakysaná smetana 200 g.
[4] Směs je obvykle zašitá do ovčí bránice namísto plnění do prasečích střev.
...
========================================================
Zdroj: F.R. Hrabal-Krondak, PŘES ČUKOTKU NA FIDŽI A ZPĚT 2016-2017, díl první - Regionem Idel-Ural. (ISBN 978-80-8236-012-0; str. 73-74)
obalka_fidzi1prac02m
Podrobnosti:
===============================================
Fero HRABAL-KRONDAK
O AUTOROVI:
CV / Biografie: http://www.cadpress.sk/frhk_biografie.htm
FB-profil: http://www.facebook.com/fero.hrabal
YouTube: https://www.youtube.com/@FeroKRONDAK
Autorovy rozhovory o Rusku, geopolitice a cestování:
Doporučuji i mé další články:
Ruský Mordor je jiná civilizace aneb Fatální dopady genetického mísení denisovanů a druhu homo longi
Morbidní ruská kontinuita - politická i mentální
Pro vcítění do ruské mentální reality doporučuji též můj soukromý „sociologický průzkum“, který jsem si udělal mezi svým známými ve Východním Mordoru:
Jde o mou soukromou anketu, ve které jsem oslovil koncem roku 2025 zhruba 500 mých známých, potažmo někdejších přátel (dnes již zřejmě vesměs bývalých) ve všech regionech Ruské federace, s jednoduchou otázkou: „do jaké míry má ruská agrese podporu ruských obyvatel?“, resp. „jak na válku a vztahy se Západem nahlíží prostí ruští občané?“.
… doporučují také níže uvedené originální ruské video-dokumenty:
AUTENTICKÉ RUSKO - Život ve východním Mordoru: https://www.youtube.com/playlist?list=PL01QgMMH96-CgQjPF4DfxwKG32PyjnPTi
VÝCHODNÍ MORDOR - Reálný život v Rusku: https://www.youtube.com/playlist?list=PLHdn8y5MfN9yUbS-NNX9cGq93d_25d_FS
TROSKY KŘESŤANSKÉHO RUSKA A PRAVOSLAVNÝCH TRADIC (na které se Kreml odvolává): https://www.youtube.com/playlist?list=PLHdn8y5MfN9zvF7hgpLLhBqLK34EF2rE9
