Článek
Epizoda z mé návštěvy u kamaráda Michaila Otokoto na jeho faktorii poblíž osady Sejacha na Jamalském poloostrově.
Chysá se rybí hostina
Když přicházím ráno do kuchyně, Máša právě čistí Michailův dnešní úlovek, pěti až šestikilového číra (síha nosatého), kterého ráno vytáhl ze sítě. Poté, co z něj oškrabala šupiny a vybrala vnitřnosti, odřezává postupně z boků ryby filety (pásy masa), až nakonec zůstává na stole jen kostra s hlavou a ocasem, polotovar na uchu.
Příprava najbadu / salamuru
Příprava najbadu / salamuru
Příprava najbadu / salamuru
Zatímco se jí v hrnci vaří brambory a zelenina, základ rybí polévky, naporcované maso bez kostí posypává vrstvou soli a ukládá do misky, aby nám jako druhý chod mohla v poledne předložit něnecké suši (ajbat / najbad).
Příprava najbadu / salamuru
Příprava najbadu / salamuru
Pak se pouští do zpracování druhého, podstatně většího síha, jenž skončí v mrazáku. Síh nosatý (zvaný zde čír, syroka nebo ščokur)[1], který je nejrozšířenější rybou v celém v Obském povodí, zde dorůstá délky 85 cm a váží až 15 kg. Jedna taková rybka tedy představuje materiál na několik rodinných obědů.
Příprava rybí polévky
Příprava rybí polévky
Zatímco Máša dokončuje rybí polévku (něn. chalja jevej), Michail porcuje štiku, na které, smažené v trojobalu, si ovšem pochutnáme jen my dva.
Štika je totiž v mnohých něneckých (i chantských) rodech potravou tradičně zakázanou ženám, které štiku nesmí dokonce ani vykuchat či porcovat, aby je nestihlo neštěstí. Zosobňuje totiž ochranného ducha rodu a je považována za posvátnou. V některých rodech se zákaz vztahuje pouze na ženy těhotné, do jejichž lůna prý může z útrob štiky vstoupit zlý duch. (Ze stejného důvodu je ženám zakázáno jíst i syrového jesetera a během menstruace ho nesmí jíst ani vařeného.)
Zvláštní magické vlastnosti ovšem přisuzují štikám ugrofinské národy obecně. Stejně jako Rusové, věří třeba i Chantové, Komijci a další etnika Severu, že vodník, resp. vakul či vitchon (duch vodního živlu) může přijmout podobu štiky.
Viz můj článek Chantský svátek Vitchon chatl aneb Zákeřní vodníci a štičí tabu
Ovšem i podle archaických balto-slovanských představ o vertikální trojité struktuře světa jsou ryby, a zejména štiky, představiteli spodního světa – světa mrtvých. Však ryby zosobňují tento svět i v četných východoslovanských folklórních dílech. Podle tradičních ruských představ může štika fungovat také jako posel smrti. Odtud pramení i pověra, že pokud štika postříká ocasem rybáře, ten do dvou let zemře.
Na druhou stranu spojení štiky s nižším světem, jenž je doménou nemocí a smrti, zjevně určilo i její použití při léčbě určitých nemocí. Mezi ugrofinskými národy se proto štika používá speciálně při tradiční léčbě žloutenky, která je pojmenována podle barvy, kterou pokožka pacienta nabývá, a vzhledem k tomu, že žluť je barvou „jiného“ světa, a podle všeobecného přesvědčení se nemoc vyskytuje v důsledku proniknutí zástupce „jiného“ světa do člověka.
Rituál léčby žloutenky má sémantiku „přenosu nemoci na štiku“. „Za tímto účelem je živá štika umístěna do kádě, nad kterou se pacient nakloní, upřeně hledí na štiku a opakovaně do vody plivne. Štika polyká sliny a tak na ni přechází žloutenka, nejprve zežloutnou oči štiky a poté sama začne žloutnout“[2]. Následně je štika hozena do řeky, aby odnesla na ni přenesenou nemoc na nižší svět.
A když už jsem u ryb, zajímavé je také, že mnohé ryby, které obyvatelé měst považují za pochoutku, jsou tundroviky brané jako podřadné a za normálních okolností slouží jejich maso jako železná rezerva, případně krmení pro psy. To se týká mj. třeba právě štiky.
Nijak zvlášť nemilují ani jesetera, gorbušu či lipana, které měšťáci považují za delikatesu (nepotrpí si ani na červený kaviár, zatímco jikry z muksuna a číra oblibují).
Sami dávají přednost rybám lososovitým, konkrétně síhům, mezi něž – kromě síha malého, nosatého, peledě a muksuna[3] – patří např. i síh omul. Ty nazývají nenej chalja, tj. „opravdová ryba“. Jak prohlásil rybář, který obchoduje s plynaři: „Rusové jsou divní, nabízíme gazovikům ščokury a sjumbaky[4] a oni po nás požadují gorbušu či lipana.“
Například mníka (zvaného zde nalim), kterého naši rybáři považují za velmi chutnou rybu, Něnci konzumují výjimečně a pouze vařeného. Jeho maso je totiž považováno za ne zcela čisté, neboť parazituje na mrtvých rybách, které uhynuly v sítích. (Za zvláštní pochoutku jsou pokládána velká mníčí játra, která jsou chutnější a jemnější než játra tresčí.)
Ale proti gustu holt žádný dišputát, jak praví přísloví. Já osobně též nejsem třeba nějakým milovníkem kaviáru, po němž se mohou Evropané vesměs utlouct.
Autor na rybalce - když si můžeš dát čerstvého kaviáru co hrdlo ráčí
Autor na rybalce - když si můžeš dát čerstvého kaviáru co hrdlo ráčí
Při větším úlovku konzervují domorodci ryby sušením na slunci, resp. uzením nad ohništěm. Nikoli ovšem v celku, nýbrž pouze filety z boků, s kůží a bez kostí. Sušená ryba se nazývá jurik (rus. jukola).
Dříve byly běžnou součástí stravy severských národů fermentované (kvašené) ryby, obdoba švédského surströmmingu (což je z našeho pohledu "shnilý páchnoucí sleď"). Tento způsob zpracování se však uchoval jen místy u usedlých lesních Něnců.
Výše uvedená zmínka o výhradách domorodců vůči „nečistému“ masu mníka (nalima) mě ponouká k poznámce ohledně ekologických problémů této řeky, úzce souvisejících právě s kvalitou masa zdejších ryb.
Ačkoliv na první pohled to tak nevypadá a navíc laik, vycházející ze skutečnosti, že stovky kilometrů teče zde Ob takřka panenskou přírodou nezasaženou průmyslem, faktem je, že Ob se dělí s Jenisejem o první příčku v tabulce znečištěných řek. Téměř ve všech hlavních negativních kategoriích patří do první pětky nejznečištěnějších ruských řek (do níž kromě Obu patří Amur, Dněpr Jenisej a Volha).
V tomto momentě (r. 2017) již nesplňuje voda v Obu parametry vyžadované pro vodu pitnou. Za to vděčí hlavně továrnám v Barnaulu, Bijsku, Novosibirsku, Nižněvartovsku a Neftějugansku, z nichž mnohé nedisponují moderními čističkami a technologiemi snižujícími produkci škodlivin.
Podle aktuální zprávy Ministerstva přírodních zdrojů (opírajícího se o výsledky výzkumu Novosibirského institutu genetiky) voda v Obu obsahuje rizikové množství sloučenin mědi, zinku a manganu, fenolů, pesticidů, amoniakálního dusíku, ropných produktů atd.
Pokud jde o ropné produkty, nejhorší situace je právě na dolním toku Obu: maximální přípustné koncentrace jsou zde překročeny až 10krát. A obsah kyslíku je na některých místech řeky pouze 1,06 miligramů na litr (minimální povolená hodnota je 4 miligramy na litr).
Ani to není vše. Kromě toho, že ve vodě Obu je zastoupena téměř celá periodická tabulka, vyskytují se zde (stejně jako např. v Jeniseji) dokonce i radioaktivní látky.
Jejich zdrojem je tisíc kilometrů vzdálené jezero Karačaj poblíž města Ozjorsk na jižním Uralu. To začal v roce 1951 využívat jako odkladiště radioaktivního odpadu nedaleký jaderný kombinát Majak.
Během let se na dně jezera vytvořil sediment vysoce radioaktivního odpadu (obsahujícího extrémně radioaktivní produkty jaderného štěpení uranu a plutonia Cesium 137 a Stroncium 90), který místy dosahuje tloušťky až 3,5 metru. Navzdory zastavení vypouštění odpadu radiochemické výroby do jazera, se v kaskádě průmyslových nádrží vytvořených v nivě horního toku řeky Teča nahromadilo obrovské množství kontaminované vody a část odpadu se průběžně dostává do říčního systému Irtyš-Ob.
V průběhu let bylo do jezera vypuštěno tolik jaderného odpadu, že se z jeho vod uvolnilo do okolní přírody až 120 milionů Ci, což je dvakrát více, kolik se uvolnilo během jaderné havárie v Černobylu v roce 1986.
Není divu, že se jezeru Karačaj lidově říká Jezero smrti.
Sugudaj neboli Salamur
Sugudaj neboli Salamur – z kuchyně sibiřských zálesáků a lodníků
Jelikož důležitým aspektem cestování je obeznámení s místní kuchyní, snažím se v každém své cestopise čtenářům zprostředkovat i tyto zkušenosti.
Drsné kraje jako je Sibiř nebo Dálný sever a život zdejších zálesáků, lovců a lodníků, pochopitelně neoplývají nějakou rafinovanou gastronomií. Kromě masa divoké zvěře představují zde hlavní složku potravy ryby. Konkrétně pak tzv. sugudaj.
Sugudaj neboli Salamur
Název tohoto pokrmu pochází z eneckého výrazu sugudat neboli „jíst syrovou rybu“. Alternativním názvem je salamur, domorodci na Jamalu je nazýván ajbat nebo najbad. V různých verzích a pod různými názvy je součástí stravy všech severských národů.
Sice jsem se o tomto pokrmu již zmínil, zhruba ve smyslu, že se jedná o plátky čerstvé syrové ryby se solí, pepřem a cibulí, ovšem správný sugudaj je jakousi obdobou našich (potažmo holandských) matjesů.
Sugudaj neboli Salamur
Na rozdíl od nich však příprava sugudaje nezabere 2 týdny, nýbrž půl hodiny. Však se také obvykle připravuje v polních podmínkách.
Postup přípravy je následující: Rybu stáhneme, odřízneme ploutve a hlavu, opláchneme a poté seřízneme pruh masa podél páteře.
Poté plátky masa nakrájíme na čtverečky nebo proužky a promícháme z cibulí v poměru 2:1 (2 díly masa a 1 díl cibule), osolíme, okořeníme pepřem, dochutíme troškou rozředěného octa, zalijeme olejem a promícháme.
Některé hospodyňky, jako třeba Alina z remorkéru Sorsk, přidávají do salátu lžíci medu, jiné nastrouhané jablko atd.
Takto připravený salát stačí před konzumací uložit na 15-20 minut do lednice.
Na Severu se sugudaj připravuje především z masa síhů (muksuna nebo číra[5]), nelmy anebo lososa[6].
Stejně chutný je však třeba z angarských okounů.
Sugudaj neboli Salamur
Samozřejmě nemohu opomenout ani další rybí specialitu oblíbenou po celém Severu, od Jamalu po Čukotku, kterou je tzv. stroganina.
Stroganina z munkusa
Její příprava spočívá v tom, že se prostě vezme z mrazáku ryba, víceméně jakákoliv, z níž se odstraní kůže se šupinami a poté se z ní ostrým nožem odřezávají − od ocasu k hlavě – jakési „hobliny“ zmrzlého syrového masa, které se konzumují posypané solí, případně i pepřem.
Stroganina z munkusa
Stroganina z munkusa
Stroganina z lososa
Osobně jsem stroganinu prvně ochutnal kdysi v Jakutsku, ale narazil jsem na ni i v jamalském Jar-Sale nebo na Tajmyru.
----------------------------------------
Poznámky a vysvětlivky:
[1] Lat. Coregonus nasus
[2] Попов Б.: Русская народно-бытовая медицина. Спб., 1903. С. 211.
[3] Lat. Coregonus albula, Coregonus muksun, Coregonus nasus a Coregonus peled.
[4] Něnecké pojmenováníní moksuna, vynikající lososovité ryby žijící v arktických vodách Sibiře a Kanady.
[5] Síh muksun, síh nosatý
[6] Nelma arktická, losos obecný či atlantský
Autor na rybalce - Kolyma
========================================================
Zdroj:
Výňatek z knih F.R. Hrabal-Krondak: CESTA NA KONEC SVĚTA A ZPĚT, 1. díl.
(ISBN 978-80-8236-001-4; str. 247-249): http://www.cadpress.sk/cnks1vynatky.htm
Obálka knihy
F.R. Hrabal-Krondak: CESTA NA TAJMYR aneb Po Jeniseji k Severnímu ledovému oceánu krajem šamanů, starověrců, komunistických lágrů a morbidní postsovětské nostalgie (ISBN 9788082360076; str. 57).
Obálka knihy
Podrobnosti:
rozhovor_tema_xii
DOPORUČUJI i MÉ DALŠÍ ČLÁNKY:
Ruský Mordor je jiná civilizace aneb Fatální dopady genetického mísení denisovanů a druhu homo longi
Stejní lidé, stejné cíle aneb Kryptokomunistický blok po boku Kremlu jako čs. komunisté před 90 lety
a moje video-kanály:
AUTENTICKÉ RUSKO - Život ve východním Mordoru: https://www.youtube.com/playlist?list=PL01QgMMH96-CgQjPF4DfxwKG32PyjnPTi
VÝCHODNÍ MORDOR - Reálný život v Rusku: https://www.youtube.com/playlist?list=PLHdn8y5MfN9yUbS-NNX9cGq93d_25d_FS
RUSOVÉ - MANKURTI A ZOMBIES 21. STOLETÍ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLHdn8y5MfN9wZhz6ZHNWvr_7bGYQHKUda
Historie RUSKA / SSSR: https://www.youtube.com/playlist?list=PLHdn8y5MfN9yF1R_kzl9fmG-a6icItDwE
=================================================================
Fero HRABAL-KRONDAK
O AUTOROVI:
http://www.youtube.com/@FeroKRONDAK
